January 6th, 2014

ренген

Про Олимпиаду в Сочи и колбасу.

В задумчивости чешу яйца ... Ежели сегодня начать делать сыровяленную колбасу, то она, как раз к Олимпиаде в Сочи поспеет!!! Представляю, как я буду смотреть игры, сидя на диване, поедая вкуснейшую, натуральную, такую, какой ни у кого нет, просвечивающую на солнце, ароматную СЫРОВЯЛЕННУЮ КОЛБАСУ ... А не съездить ли мне за мясом и ингредиентами?
ренген

Про сыровяленую колбасу. Часть 1.

 Высший пилотаж в изготовлении колбас - это сыровяленая. С детства помню, как отец привозил, когда ездил к родственникам в Минск, колбасу, с чудным названием  "Белорусская пальцем пиханая". Чуть сморщенная, как испанская "Чоризо", с таким же белым налетом, и со вкусом, похожим на испанский, качественный окорок "Хамон"... Вперед!!!
 Первое! Главное! Мясо!
  Свинина - примерно 70% от объема, включая шпик.
  Говядина(телятина) 30%
Но все это относительно. В общем, главное, чтобы была свинина в бОльшем количестве, чем говядина. Шпик обязателен! Это аксиома! Без сала, это будет мясной сухарь, индейский пеммикан, а я не индеец, и не бобер-вредитель, чтобы такую херь грызть.




Второе! Ножи. Они должны быть острые. Вот! Мои любимые, проверенные временем! Слева то, чем я их точу. Они у меня острые, как бритва. Если не умеешь точить ножи, то и колбасу делать не стоит, потому как все режется вручную, только говядина пропускается через мясорубку.



Collapse )

Совсем забыл! Для лучшего созревания, добавил в фарш стартовые культуры "Бессастарт". Предварительно оживил в 50 граммах теплой воды. На 8 килограммов добавил 7 граммов культуры.