nikolian (nikolian) wrote,
nikolian
nikolian

Category:

Про сыровяленую колбасу. Часть 1.

 Высший пилотаж в изготовлении колбас - это сыровяленая. С детства помню, как отец привозил, когда ездил к родственникам в Минск, колбасу, с чудным названием  "Белорусская пальцем пиханая". Чуть сморщенная, как испанская "Чоризо", с таким же белым налетом, и со вкусом, похожим на испанский, качественный окорок "Хамон"... Вперед!!!
 Первое! Главное! Мясо!
  Свинина - примерно 70% от объема, включая шпик.
  Говядина(телятина) 30%
Но все это относительно. В общем, главное, чтобы была свинина в бОльшем количестве, чем говядина. Шпик обязателен! Это аксиома! Без сала, это будет мясной сухарь, индейский пеммикан, а я не индеец, и не бобер-вредитель, чтобы такую херь грызть.




Второе! Ножи. Они должны быть острые. Вот! Мои любимые, проверенные временем! Слева то, чем я их точу. Они у меня острые, как бритва. Если не умеешь точить ножи, то и колбасу делать не стоит, потому как все режется вручную, только говядина пропускается через мясорубку.



Разделочная доска. У меня такая! Советская! Дубовая! Толстая и удобная. В принципе, можно резать на любой, лишь бы удобно было.



Режем свинину кубиками. Стараться размером 1х1 сантиметр. Свинину взял шейку, она с жирными прожилками. Наверное единственное место в свинье, которое не постное. Срежь со свинины сало, и останется постное, не жирное, при приготовлении - суховатое мясо.




Режем сало. Почему все режем? Если делать колбаски для жарки, то можно проворачивать на мясорубке. При сыровялении, если не резать, а свинину проворачивать, то мясо засалится, обволокет его жирной пленочкой, и хрен когда его правильно просушишь. У оболочки будет закал, а внутри сыро. Так что ... точим ножики и режем!!! Это ... как его ... точат ножи булатные. Хотят меня зарезати!



Говядину провернуть.



Получилось у меня, без малого восемь килограммов. Выход готовой колбасы будет 60% от общего веса.
Добавляем нитритную соль. На этот вес, я положил 150 граммов. Почему нитритная? Можно и простую, но при, каком нибудь нарушении технологии, возможно появлении в колбасе гадости, под названием - ботулизм. Съел колбаску, крякнул и зажмурился! Не! Не подходит такое. Лучше с нитритной солью.



Специи. Горсть черного перца. Горсть белого. Горсть тмина. Без тмина - это не белорусская!!! На глаз тертого мускатного ореха, щепотку розмарина, и, внимание, горсть сушеного, дробленого чеснока! Завтра добавлю туда 100 граммов коньяка.



Тщательно все перемешать, как на люля-кебаб, закрыть пленкой, и на 3-5 дней, как пойдет созревание, в холодильник.
... Продолжение следует!

Совсем забыл! Для лучшего созревания, добавил в фарш стартовые культуры "Бессастарт". Предварительно оживил в 50 граммах теплой воды. На 8 килограммов добавил 7 граммов культуры.

Tags: колбаса, кулинар
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 11 comments